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Vegane Enchiladas mit Gemüse, Reis, Tortillas und Mais

Vegane Enchiladas

Autor: Bianca Zapatka
Für dieses einfache Vegane Enchiladas Rezept werden Tortillas mit mexikanischem Gemüse, wie Bohnen, Mais und Paprika gefüllt und dann mit Tomatensauce und milchfreiem Käse überbacken! Mein Veggie Enchilada-Rezept ist gesund, proteinreich und gelingt ebenso gut mit glutenfreien Tortillas. Der Auflauf ist perfekt zum Vorbereiten, damit du in wenigen Minuten ein gesundes Mittag- oder Abendessen hast!
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Vorbereitungs­zeit 20 Minuten
Zubereitungs­zeit 25 Minuten
Arbeitszeit 45 Minuten
Gericht Hauptgericht, Lunch & Dinner
Land & Region Mexikanisch
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Für die Gemüse-Füllung:

  • 1-2 EL Öl zum Braten
  • 2 Zwiebeln gewürfelt
  • 4 Zehen Knoblauch gehackt
  • 1 große Möhre gewürfelt
  • ½ rote Paprika gewürfelt*
  • ½ gelbe Paprika gewürfelt*
  • 1 Dose Bohnen Kidney- oder schwarze Bohnen oder beides gemischt, 240 g Abtropfgewicht
  • 150 g Mais abgespült & abgetropft
  • 200 g gekochter Reis ½ Beutel, oder gekochte Kartoffeln, Linsen oder Sojahack (*siehe Notiz)
  • 400 g gestückelte Tomaten
  • 1 EL Paprikapulver
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • Prise Chili oder gehackt Jalapeno nach Geschmack

Zum Überbacken:

Außerdem:

  • 11 kleine Tortillas oder 6 große, *siehe Notiz

Zum Garnieren (optional):

  • Frühlingszwiebeln
  • Koriander oder Petersilie
  • Jalapeños
  • Limetten

Anleitungen 

Gemüse-Füllung zubereiten:

  • Den Reis laut Packungsanweisung kochen. Das Gemüse säubern und klein schneiden (*siehe Schritt-für-Schritt Bilder oben im Blogbeitrag).
  • Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebel zugeben und ca. 2-3 Minuten anbraten. Dann den Knoblauch, die Möhre, und beide Sorten Paprika hinzufügen und weitere ca. 4-5 Minuten dünsten.
  • Die Bohnen abgießen, abspülen und gut abtropfen lassen. Anschließend in eine große Schüssel geben und mit einem Kartoffelstampfer (oder einer Gabel) grob stampfen, aber nicht pürieren.
  • Anschließend die zerdrückten Bohnen in die Pfanne zum Gemüse geben. Den Mais, den gekochten Reis und die gestückelten Tomaten ebenfalls hinzugeben. Mit Paprikapulver, Salz, Pfeffer und etwas Chili nach Geschmack würzen.

Enchiladas zubereiten:

  • Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Boden einer Auflaufform mit etwas Tomatensoße bedecken.
  • Die Tortillas mit der Gemüse-Füllung belegen und aufrollen. Dann mit der Faltseite nach unten zeigend eng nebeneinander in der vorbereiteten Auflaufform platzieren, sodass sie nicht aufgehen. Anschließend die restliche Tomatensoße über den Enchiladas verteilen und nach Belieben mit veganem Reibekäse bestreuen.
  • Die Enchiladas bei 200°C Ober-/ Unterhitze oder 180°C Umluft für ca. 20-25 Minuten backen.
  • Mit frischen Frühlingszwiebeln, Jalapeños und Koriander oder Petersilie bestreuen und mit einem Spritzer Limetten-Saft abrunden.
  • Guten Appetit!

Notizen

  • Tortillas: Ich habe 11 kleine Tortillas mit 15-cm Durchmesser verwendet, aber man kann auch 6 große oder 8 mittlere (20-cm) Tortillafladen nehmen. (Tipp: Hier findest du ein Rezept für selbstgemachte Tortillas oder hier für Spinat-Tortillas).
  • Glutenfrei: Wer sich glutenfrei ernährt, kann gerne glutenfreie Tortillas nehmen. Solltest du Mais-Tortillas nehmen, müsstest du sie ggf. kurz erwärmen, damit sie weicher werden und sich leichter formen lassen.
  • Paprika: Die Farbe der Paprika kannst du natürlich gerne variieren.
  • Reis: Statt Reis kannst du auch die gleiche Menge gekochte Linsen oder grob gestampfte Kartoffeln, Couscous, Sojahack, Sonnenblumenhack oder einfach nur mehr zerdrückte Bohnen nehmen.
  • Veganer Käse: Wenn du keinen veganen Reibekäse kaufen möchtest, kannst du ihn auch gerne mit diesem Rezept selber machen.
  • Tomatensoße: Die Tomatensoße kannst du ebenfalls gerne selber machen. Mein Favorit ist diese Napoli-Soße oder diese Tomatensoße.
  • Meal Prep: Die Enchiladas können auch am Vortag vorbereitet werden. Anschließend die Auflaufform mit Frischhaltefolie oder Alufolie abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag wie im Rezept beschrieben backen.
  • Aufbewahrung: Übrige Enchiladas können ebenso gut im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dann einfach abgedeckt im Ofen oder in der Mikrowelle aufwärmen.
  • Einfrieren: Die Enchiladas lassen sich sowohl gebacken als auch ungebacken bis zu 3 Monate einfrieren.
  • Weitere Informationen und hilfreiche Tipps sowie Schritt-für-Schritt Bilder findest du oben im Blogbeitrag!
Die Nährwerte werden automatisch generiert und gelten nur als Richtwerte.
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