Einen Kürbis halbieren, entkernen, in Spalten schneiden und auf ein Backblech setzen (oder in eine große Auflaufform geben). Im Ofen bei 200°C backen, bis er weich ist (ca. 30 Minuten, je nach Größe der Kürbisstücke). Anschließend pürieren.

Das Mehl mit dem Grieß und Salz vermischen, auf einer Arbeitsfläche häufeln und in die Mitte eine Mulde hineindrücken. Dann Olivenöl und etwas Wasser in die Mitte gießen und alles zu einem glatten Teig verkneten. (Die Wassermenge variiert je nach Konsistenz von dem Kürbispüree. Der Teig sollte nicht zu weich, aber auch nicht zu trocken sein).

Anschließend den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Kürbispüree, pflanzlichen Frischkäse und veganen Parmesan in eine Schüssel geben. Alles gut vermengen und mit den Gewürzen und Kräutern abschmecken.

Den Nudelteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen.

Mit einer runden Form (z.B. ein Glas oder Keksaustecher) Kreise ausstechen. In die Mitte ca. 1 EL von der Kürbis-Füllung geben. Den Rand mit etwas Wasser oder Milch bestreichen und zu Halbkreisen zusammenklappen. (Wenn man keine Ravioliform hat, dann die Ränder mit den Fingern oder mit einer Gabel vorsichtig andrücken, damit die Füllung beim kochen nicht herausläuft.)

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Ravioli hineingleiten lassen und ca. 3-5 Minuten simmernd garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Anschließend mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen.

Die gekochten Ravioli kann man nun entweder so servieren, oder in einer Pfanne mit etwas veganer Butter oder Öl leicht knusprig anbraten.

Olivenöl in einer Pfanne oder Topf erhitzen und die Zwiebeln darin ca. 2-3 Minuten anschwitzen. Den Knoblauch hinzugeben und ca. 30 Sekunden weiterbraten.

Die Ravioli mit der Kürbis-Sauce und (optional) halbierten Cherry Tomaten servieren. Nach Belieben noch etwas veganen Parmesan/ Hefeflocken und frische Kräuter darüber steuern.