Veganes Koreanisches Kimchi selber machen ist ganz einfach und das Fermentieren geht schneller als du denkst! Es ist nicht nur voller gesunder Nährstoffe, Vitamine, Mineralien und Mikroben, sondern schmeckt auch herrlich würzig, sodass es eine tolle exotische Beilage ist, die perfekt zu jedem asiatischen Gericht passt!
Hast Du Kimchi schon mal probiert oder es versucht selber zu machen? Die koreanische Version des heimischen Sauerkrauts ist auch bei uns immer mehr auf dem Vormarsch. Zurecht! Es verzaubert unsere Gaumen mit leckeren Aromen, spannenden Texturen und es ist dazu noch super gesund. Ein absolutes Superfood! Mit der richtigen Anleitung ist Kimchi sehr einfach herzustellen und es lässt sich mit vielen Speisen wunderbar kombinieren. Worauf wartest Du noch?
Was ist Kimchi?
Kimchi ist ein fermentiertes Gemüse, welches durch einen Gärungsprozess geschmackvoller und haltbar gemacht wird. Bei der Herstellung bilden meist Chinakohl und weißer Rettich die Grundlage, jedoch sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt und man kann Zutaten austauschen oder weitere hinzufügen – Es gibt hunderte von Kimchi Variationen!
Was passiert beim Fermentieren?
Während des Fermentationsprozesses werden Kohlenhydrate durch kleine Milchsäurebakterien in Kohlenstoffdioxid und Milchsäure umgewandelt. Ein saures Milieu entsteht, welches dem Kimchi in Verbindung mit der würzigen Marinade sein einzigartiges Aroma verleiht. Dies nennt man auch eine Metamorphose des Geschmacks.
Gemüse haltbar machen durch Fermentation
Vor vielen Jahren gab es noch keine Kühlschränke und ausgefeilte Kühlmethoden. Das Obst oder das Gemüse musste konserviert werden, weil nicht alle geernteten Mengen sofort verwendet oder gegessen werden konnten. Damals war Kimchi in koreanischen Wintern als wertvolle Vitamin- und Mineralstoff-Quelle hoch angesehen. Der Gesundheit kommt es zu Gute, denn lebenswichtige Mineralstoffe, Vitamine und Probiotika bleiben bei dieser ursprünglichen Konservierungsform erhalten.
Beim Fermentieren verringert sich der Anteil an Sauerstoff. Die Abnahme an Sauerstoff unterdrückt das Vermehren und die Ausbreitung von ungewollten Eindringlingen wie Schimmelpilzen oder anderen Schädlingen. Der Kohl wird somit dadurch haltbar gemacht.
Woher stammt Kimchi?
Seinen Ursprung hat der fermentierte Kohl im fernen Asien, besser gesagt in Korea. Kimchi lässt sich auf viele tausend Jahre zurückdatieren und es ist ein fester Bestandteil der koreanischen (Ess-)Kultur. Deshalb ist es das Nationalgericht und hat fast schon einen heiligen Status. Ob in der Früh, zum Mittag oder Abendessen, Kimchi wird zu jeder Tageszeit serviert.
In Korea gibt es Kimchi-Wettbewerbe, Kimchi-Lieder und sogar Theaterstücke über Kimchi (kein Spaß!). Wenn eine ganze Nation einem Gericht so viel Aufmerksamkeit schenkt, hat es was zu bedeuten. Die gesunde Wirkung und der lecker würzige Geschmack haben sich bereits bei uns herumgesprochen, weshalb der „Wunderkohl“ in heimischen Küchen immer mehr Einkehr findet.
Warum poste ich gerade jetzt ein Kimchi-Rezept?
Das ist eine gute Frage. Ich mache zwar noch nicht so lange Kimchi selber wie die alten Koreaner, jedoch fasziniert mich das leckere Gericht schon eine Ewigkeit. Ich bin bisher nie dazu gekommen, bis mich Marius angeschrieben hat. Marius ist absolut leidenschaftlich, wenn es um das Thema Fermentation geht und er hat gerade sein erstes veganes Kochbuch „Es lebt!“ zum selben Thema herausgebracht (hier gehts zu seinem Buch).
Während der Quarantäne-Zeit, in der die Bewegungsfreiheit und die Kontaktmöglichkeiten eingeschränkt waren, sind in seinem kleinen Zimmer in Hamburg ganz neue Geschmackswelten entstanden. Es sprudelt, es prickelt und es lebt! Alles dank kleiner Mikroben, wie bei unserem Kimchi-Rezept.
Das gesamte Thema Fermentation ist unglaublich spannend und faszinierend. Kleine Bakterien oder Hefen erschaffen komplett neue Geschmacksrichtungen und Aromen. Das Spiel aus Süße, Salzigkeit und Säure ist ein wahres Feuerwerk für unsere Geschmacksknospen und es bringt, wie auch beim koreanischen Kimchi viele gesundheitliche Vorteile mit sich. Es gibt unendliche Möglichkeiten wie man Lebensmittel „lebendig“ machen kann. Von selbstgemachten Kokosjoghurts, über fermentierten Kombuchas bis hin zu veganen Raw Cakes ist alles in Mariuss Buch vertreten. Alles Grund genug, um es jetzt endlich anzugehen und diesen tollen Blogpost für euch zu schreiben.
Zutaten und Variationen
Wenn du nicht alle Zutaten aus unserem veganen Kimchi-Rezept gerade zur Hand hast, kannst viele Zutaten wunderbar ersetzen und erzielst hervorragende Ergebnisse. Hier sind die Zutaten aus diesem Kimchi-Rezept mit Variationen:
- Chinakohl: oder Spitzkohl, Wirsing, Weisskohl…
- Reismehl: oder Weizenmehl.
- Roh-Rohrzucker: oder Kokosblütenzucker, normaler Haushaltszucker.
- Weißer Rettich: oder Radieschen.
- Zwiebel: oder Schalotten, Rote Zwiebeln
- Frühlingszwiebeln: oder Porree, Schnittlauch.
- Ingwer: oder Galgant, Kurkuma
- Sojasauce: oder Tamari (glutenfrei).
- Chilliflocken: oder Gochugaru (koreanische Chilliflocken).
- Nashi Birne: oder Heimische Birne oder geriebener Apfel (bevorzugt süße Sorten).
- Kalte Gemüsebrühe: oder Kaltes Wasser.
… Hast du alles parat? Dann beginnen wir mit dem Rezept und machen Kimchi selber!
Veganes Kimchi selber machen – So geht’s!
Schaue dir zuerst diese Schritt-für-Schritt Anleitung an. Das genaue Rezept mit Zutaten, Mengenangaben und Anleitung findest du unten in der Rezept-Box!
Schritt 1: Den Chinakohl vorbereiten.
Teile, viertel und schneide zuerst den Kohl in mundgerechte Stücke. Gib den Chinakohl in ein Küchensieb und wasche ihn gründlich unter fließendem kaltem Wasser. Lass ihn anschließend ein wenig abtropfen. Vermenge den Kohl mit dem Meersalz in einer großen Schüssel und lass ihn für mindestens 30 Minuten bis zu 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen. Dadurch verliert der Kohl Wasser und bekommt seine typische weiche Kimchi-Konsistenz.
Der Kohl sollte nach maximal 2 Stunden weich sein und es hat sich am Schüsselboden Wasser abgesetzt. Spüle den Kohl unter fließendem Wasser ab und lass ihn gut abtropfen. Um den Prozess zu beschleunigen, kann man den Chinakohl in einer Salatschleuder vom Wasser befreien oder mit Küchenpapier trocken tupfen.
Schritt 2: Die Reis-Paste zubereiten.
Während der Kohl ruht, kannst du die Reispaste zubereiten. Verrühre hierfür das Reismehl mit der kalten Gemüsebrühe in einem kleinen Topf. Benutze hierfür einen Schneebesen, sodass sich nicht zu viele Klümpchen bilden. Koche das Reismehl-Brühe-Gemisch solange, bis es anfängt anzudicken. Anschließend fügst du der Mischung Rohrzucker hinzu und rührst ein wenig, sodass sich der Zucker auflösen kann. Lass das Ganze ein wenig abkühlen.
Schritt 3: Das Gemüse schneiden.
Auch das Gemüse kannst du in der Zwischenzeit schnibbeln. Für die Marinade schäle den Ingwer, die Zwiebel und den Knoblauch. Wasche, putze und schneide die Frühlingszwiebeln in feine Ringe und stelle sie beiseite. Gleiches gilt für die Karotte und den Rettich, die entweder in sehr feine Streifen geschnitten oder mit einer Gemüseraspel fein gerieben werden. Wenn du Apfel statt Birne verwendest, sollte dieser auch fein gerieben werden.
Schritt 4: Die Marinade zubereiten.
Gib den Ingwer, die Nashi Birne, die Zwiebel, den Knoblauch, die Chilliflocken, das Paprikapulver, die Sojasauce und die vorbereitete Reis-Paste in einen Mixer. Dann püriere die Zutaten zu einer glatten Kimchi-Paste. Achtung beim Probieren, denn sie ist scharf, aber schmeckt echt gut, wie ich finde!
Schritt 5: Chinakohl, Gemüse & Marinade vermengen.
Vermenge nun den Kohl mit den Frühlichszwiebeln, geriebenen Apfel (optional), Karotten- und Rettichstreifen sowie der Kimchi-Paste, bis alles gleichmäßig mariniert ist. Gib das Kimchi in saubere Einmachgläser und drücke es fest an den Boden. Das Gemüse muss mit ausreichend Flüssigkeit bedeckt sein, sodass es bei der Fermentation nicht austrocknet. Daher gegebenenfalls mit etwas Salzwasser auffüllen. Die kleinen Bakterien fühlen sich in einem feuchten Milieu am wohlsten.
Schritt 6: Das Kimchi fermentieren lassen.
Das Kimchi kannst du jetzt entweder sofort servieren oder zum Fermentieren etwa 2-3 Tage bei Zimmertemperatur luftdicht stehen lassen. Je nach Umgebungstemperatur verläuft die Fermentation schneller oder dauert länger. Man kann sich seinen ganz eigenen Lieblingsgeschmack zaubern. Wer den Kimchi etwas säuerlich aromatischer mag, lässt die Fermentation länger laufen. Für einen milden Geschmack verkürzt man die Gärzeit. Gib das Kimchi anschließend in den Kühlschrank. Dort ist er mindestens 2 Monate haltbar. Beachte, dass die Fermentation trotz Kühlung langsam weiterläuft. Am besten schmeckt er in den ersten Tagen nach der Fermentation.
Warum sollte ich mein Gemüse fermentieren?
Das gesamte Thema der Fermentation ist unwahrscheinlich lebendig, spannend und komplex. Es ist so facettenreich, dass es einen eigenen Blog verdient hätte. Das vegane Kimchi Rezept ist ein wunderbarer und einfacher Einstieg in die Welt der Fermentation.
Was man grob zusammenfassen kann, ist, dass bei allen Fermentationsprozessen kleine Mikroben (Bakterien und Hefen) ihr Werk verrichten. Sie ernähren sich von Zuckerstrukturen in Gemüse, Früchten oder Getränken und produzieren unter wohligen Bedingungen wichtige Stoffe und Vitamine, die dem Körper zu Gute kommen.
Die kleinen Mikroben können unsere Darmflora maßgeblich unterstützen und sogar unsere Stimmung positiv beeinflussen. Wer mehr darüber erfahren will, schaut gerne in Marius Buch rein.
Mikroben für eine gesunde Darmflora!
Neben den gesundheitlichen Benefits, erschaffen Bakterien und Hefen wahre Geschmacksexplosionen! Durch die zunehmende Säurebildung in fermentierten Produkten, werden Geschmacksbilder runder und interessanter. Süße balanciert Säure und Säure balanciert Süße aus. Die kleinen Mikroben können Lebensmittel auf natürliche Wege konservieren und sind ein nachhaltige Weise der Speisenaufbewahrung.
Fermentation ist faszinierend, vielseitig, gesund und vor allem eines: lebendig. Deshalb lohnt es sich das Fermentieren unbedingt auszuprobieren!
Aufbewahrung und Tipps
Wie in dem Rezept oben beschrieben, lässt sich das koreanische Kimchi am besten im Kühlschrank aufbewahren. Dort ist es luftdicht verschlossen fast ewig haltbar, fermentiert aber langsam weiter (bei mir ist er meist schon nach den ersten Tagen verputzt). Deshalb verändert sich der Geschmack mit der Zeit ein wenig.
Achte darauf, dass du zu jeder Zeit dem Thema Hygiene und Sauberkeit genügend Aufmerksamkeit schenkst. Manchmal können kleinste Verunreinigungen dazu führen, dass man eine extra Runde drehen muss. Deshalb sollte der gesamte Prozess beim Fermentieren aufmerksam beobachtet werden.
Dieses Koreanische Kimchi Rezept ist:
- Vegan
- Lebendig
- Laktosefrei
- Glutenfrei (verwende Tamari)
- Exotisch
- Herrlich würzig
- Scharf
- Gesund
- Voller Vitamine und Mineralstoffe
- Das perfekte Superfood für jeden!
Kimchi Serviervorschläge
Hier sind einige Vegane Rezepte, die du prima mit deinem selbstgemachtem Kimchi servieren kannst:
- Koreanisches Bibimbap
- Chinesische Pfannkuchen mit Lauchzwiebeln
- Vegane Dumplings (Gyoza mit Gemüsefüllung)
- Vietnamesischer Nudelsalat mit Erdnuss-Sauce
- Knuspriger Sesam-Tofu mit Tahini-Erdnuss-Sauce
Möchtest du weitere ähnliche Rezepte oder informative Beiträge wie über das Fermentieren auf meinem Blog sehen? Dann schreib es gerne in die Kommentare! Und wenn du das erste mal veganes Kimchi mit diesem Rezept selber gemacht hast, denke bitte an ein Feedback und eine Bewertung! Dein Foto kannst du natürlich auch gerne auf Instagram teilen und dabei mich mit @biancazapatka und dem Hashtag #biancazapatka markieren, damit ich deinen Beitrag nicht verpasse! Ich freue mich!
Koreanisches Kimchi selber machen
Zutaten
Kohl
- 1,4 kg Chinakohl oder Spitzkohl, Wirsing, Weisskohl
- 40 g Meersalz
Reis-Paste
- 160 ml kalte Gemüsebrühe oder Wasser
- 2-3 EL Reismehl
- 2-3 EL Rohrohr-Zucker oder anderer Zucker
Gemüse
- 200 g weißer Rettich geraspelt, oder Radieschen
- 1 Karotte ca. 100g, geraspelt
- 2 Frühlingszwiebeln in feinen Streifen geschnitten
- 1 Schalotte gehackt
- 6 große Knoblauchzehen gehackt
- 3 cm Ingwer gerieben, oder Galgant/Kurkuma
Marinade
- 30 ml Sojasauce oder Tamari (glutenfrei)
- 50 g Chilliflocken z.B. Gochugaru
- 40 g rotes Paprikapulver
- 1 Nashi Birne oder Apfel, gerieben
Anleitung
- *Hinweis: Siehe schritt-für-Schritt Bilder oben im Beitrag!
Kohl
- Den Chinakohl teilen, vierteln und in mundgerechte Stücke schneiden. Dann in ein Küchensieb geben und gründlich unter fließendem kaltem Wasser auswaschen. Anschließend ein wenig abtropfen lassen und in eine große Schüssel/ Form geben. Mit dem Salz vermengen und für mindestens 30 Minuten bis zu 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis er weich ist.
Reis-Paste
- In einem kleinen Topf, die kalte Gemüsebrühe und das Reismehl mit einem Schneebesen verquirlen. Das Reismehl-Brühe-Gemisch aufkochen und solange unter Rühren köcheln, bis es eindickt. Dann den Rohrohrzucker einrühren, sodass er sich auflöst. Anschließend beiseitestellen und abkühlen lassen.
Gemüse
- Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Karotte, Rettich und Apfel (optional) entweder in sehr feine Streifen schneiden oder mit einer Gemüseraspel fein reiben.
Marinade
- Ingwer, Zwiebel und Knoblauch schälen. Dann mit der Nashi Birne, Chilliflocken, Paprikapulver, Sojasauce und Reis-Paste in einen Mixer geben und alles glatt pürieren.
Kimchi zubereiten
- Sobald der Kohl weich ist, unter fließendem Wasser abspülen, in einem Sieb gut abtropfen lassen und ggf. in einer Salatschleuder vom Wasser befreien oder trocken tupfen.
- Den Chinakohl zurück in die Schüssel/ Form geben. Das Gemüse und die Marinade hinzugeben und alles gut vermengen. Anschließend in saubere Einmachgläser füllen und fest an den Boden drücken, sodass das Kimchi ohne Luft verpackt ist. (Ggf. mit etwas Salzwasser auffüllen, da das Gemüse mit ausreichend Flüssigkeit bedeckt sein soll).
Fermentieren
- Das Kimchi entweder sofort servieren oder für 2-3 Tage bei Zimmertemperatur luftdicht verschlossen fermentieren lassen. Danach in den Kühlschrank stellen. Dort ist er mindestens 2 Monate haltbar.
- Guten Appetit!
Rezept-Anmerkungen
- Dieses Rezept ergibt ca. 1,3 kg (1920 ml) Kimchi. Dies entspricht etwa 8 Tassen je 160 g.
- Je nach Umgebungstemperatur verläuft die Fermentation schneller oder dauert länger. Wer das Kimchi etwas säuerlicher mag, lässt die Fermentation länger laufen. Für einen milden Geschmack, die Gärzeit verkürzen. Beachte, dass die Fermentation trotz Kühlung langsam weiterläuft.
- Am besten schmeckt er in den ersten Tagen nach der Fermentation.
- Weitere Informationen zur Fermentation und hilfreiche Tipps zum Rezept findest du oben im Blogbeitrag!
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