Für dieses einfache Vegane Enchiladas Rezept werden Tortillas mit mexikanischem Gemüse, wie Bohnen, Mais und Paprika gefüllt und dann mit Tomatensauce und milchfreiem Käse überbacken! Mein Veggie Enchilada-Rezept ist gesund, proteinreich und gelingt ebenso gut mit glutenfreien Tortillas. Der mexikanische Auflauf ist perfekt zum Vorbereiten, damit du in wenigen Minuten ein gesundes Mittag- oder Abendessen hast!

Das beste vegane Enchiladas Rezept

Ich hoffe ihr liebt mexikanisches Essen genauso wie ich, denn hier ist ein weiteres meiner Lieblingsrezepte! Ich finde es toll, dass diese veganen Enchiladas mit Bohnen nur einfache Zutaten aus dem Vorratsschrank benötigen. Darüber hinaus können sie leicht im Voraus zubereitet werden und lassen sich auch gut einfrieren, sodass du jederzeit immer schnell eine selbstgemachte Mahlzeit genießen kannst. Die aromatischen Gewürze und das gesunde Gemüse machen dieses Enchilada-Gericht nicht nur sehr bunt und würzig, sondern auch sehr lecker! Wenn du meine mexikanische Tortilla-Lasagne und meine Süßkartoffel-Quesadillas liebst, wirst du diese veganen Enchiladas auf jeden Fall auch lieben!

Verwende glutenfreie oder Weizen-Tortillas

Für dieses vegetarische bzw. vegane Enchiladas-Rezept kannst du sowohl glutenfreie Tortillas, z.B. aus Mais oder normale Weizentortillas verwenden. Ich habe 11 kleine Tortillas mit einem Durchmesser von 15 cm verwendet, aber du kannst auch 6 große oder 8 mittlere Tortillas verwenden. Wenn du die Fladen lieber selber machen möchtest, schaue dir gerne mein einfaches Rezept für selbstgemachte Tortillas oder meine ausgefallenen Spinat-Tortillas an.

Welcher vegane Käse für Enchiladas?

Diese veganen Enchiladas sind sehr fettarm, da sie nur aus gesunden Zutaten zubereitet werden und keine reichhaltige Sahne enthalten. Daher ist der Vegane Käse ein „Muss“ zum Überbacken! Wenn du keinen gekauften milchfreien Reibekäse verwenden möchtest, kannst du veganen Käse mit diesem Rezept ganz einfach selber machen. Auch mein selbstgemachter veganer Mozzarella wäre toll!

Reis, Linsen, Kartoffeln oder veganes Hackfleisch?

Neben Bohnen, Mais und Gemüse habe ich auch Reis für die Füllung der Enchiladas verwendet, aber du könntest ihn auch gegen gekochte Linsen, Couscous, Kartoffeln oder veganes Hackfleisch austauschen.

So machst du vegane Enchiladas

Schaue dir zuerst diese Schritt-für-Schritt-Anleitung an und finde dann das vollständige Rezept mit den genauen Mengenangaben am Ende dieses Beitrags!

Schritt 1: Die Füllung zubereiten

Sobald du deine Tortillas und andere Zutaten zusammen hast, kannst du die gesunde Gemüse- und Bohnenfüllung vorbereiten. Zuerst kochst du den Reis gemäß der Packungsanweisung. In der Zwischenzeit brätst du die Zwiebeln, den Knoblauch, die Karotten und die Paprika in einer großen beschichteten Pfanne an. In einer Schüssel zerdrückst du grob die Bohnen mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel. Dann fügst du sie zusammen mit dem Mais, gekochtem Reis und gehackten Tomaten zum gebratenen Gemüse hinzu. Anschließend mit rotem Paprikapulver, Salz, Pfeffer und einer Prise Chili abschmecken.

Schritt 2: Die Enchiladas füllen und rollen

Heize nun deinen Backofen vor und bedecke den Boden deiner Auflaufform mit etwas Tomatensauce. Verteile die Gemüsefüllung auf jedem Tortilla und rolle sie fest zu Enchiladas auf. Die gefüllten Enchiladas mit der Naht nach unten zeigend nebeneinander in die vorbereitete Auflaufform legen.

Schritt 3: Mit restlicher Tomatensauce & Käse bedecken und backen!

Zuletzt die restliche Tomatensauce darüber gießen und mit veganem Reibekäse bestreuen. Jetzt nur noch in den Ofen schieben und backen!

Anschließend den Auflauf etwas abkühlen lassen, denn er ist sehr heiß! Dann mit frischen Frühlingszwiebeln, Jalapeños und Koriander oder Petersilie garnieren und mit einem Spritzer Limettensaft beträufeln! Guten Appetit!

Aufbewahrung und Einfrieren

• Vorbereiten: Diese veganen Enchiladas können prima am Vortag zubereitet werden. Decke nach dem Schichten die Auflaufform mit Frischhaltefolie oder Aluminiumfolie ab und stelle die Form in den Kühlschrank. Am nächsten Tag kannst du den Enchilada-Auflauf wie in der Rezeptbox unten angegeben backen.
• Lagerung: Übrige vegane Enchiladas können problemlos im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dann einfach abgedeckt im Ofen oder in der Mikrowelle aufwärmen.
• Einfrieren: Du kannst die Enchiladas bis zu 3 Monate lang sowohl gebacken, als auch ungebacken einfrieren.

Dieses Veggie Gemüse Enchilada Rezept ist:

• Vegan (milchfrei, fleischfrei, eifrei)
• Gelingt auch glutenfrei
• Pflanzlich
• Fettarm
• Mit viel Gemüse
• Reich an Eiweiß
• Gesund
• Käsig
• Lecker
• Einfach zu machen!

Möchtest du weitere einfache mexikanische Gerichte ausprobieren, dann schau dir gerne Folgende Rezepte an:

• Mexikanische Tortilla-Lasagne
• Mexikanischer Nudelsalat
• Süßkartoffel-Quesadillas 
• Mexikanisch gefüllte Süßkartoffeln
• Vegane Burrito Samosas
• Mexikanische One-Pot Taco Pasta
• Crunchwraps Supreme

Wenn du dieses Rezept für Vegane Enchiladas mit Bohnen und Gemüse ausprobierst, hinterlasse mir gerne einen Kommentar, wie es dir gefallen hat! Und wenn du ein Foto davon machst und es auf Instagram teilst, markiere mich bitte mit @biancazapatka und verwende den Hashtag #biancazapatka, damit ich deinen Beitrag nicht verpasse! Viel Spaß beim Kochen!

Portionen: 4 Portionen

Vegane Enchiladas

Für dieses einfache Vegane Enchiladas Rezept werden Tortillas mit mexikanischem Gemüse, wie Bohnen, Mais und Paprika gefüllt und dann mit Tomatensauce und milchfreiem Käse überbacken! Mein Veggie Enchilada-Rezept ist gesund, proteinreich und gelingt ebenso gut mit glutenfreien Tortillas. Der Auflauf ist perfekt zum Vorbereiten, damit du in wenigen Minuten ein gesundes Mittag- oder Abendessen hast!

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Gericht: Hauptgericht, Lunch & Dinner

Keyword: Auflauf, Mexikanisch, Tortillas, Vegane Enchiladas, Veggie Enchiladas

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Autor: Bianca Zapatka

Zutaten

Für die Gemüse-Füllung:

• 1-2 EL Öl zum Braten
• 2 Zwiebeln gewürfelt
• 4 Zehen Knoblauch gehackt
• 1 große Möhre gewürfelt
• ½ rote Paprika gewürfelt*
• ½ gelbe Paprika gewürfelt*
• 400 g Bohnen Kidney- oder schwarze Bohnen oder beides gemischt
• 150 g Mais abgespült & abgetropft
• 200 g gekochter Reis ½ Beutel, oder gekochte Kartoffeln, Linsen oder Sojahack (*siehe Notiz)
• 400 g gestückelte Tomaten
• 1 EL Paprikapulver
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Prise Chili oder gehackt Jalapeno nach Geschmack

Zum Überbacken:

• 400 ml Tomatensoße *siehe Notiz
• 150 g Veganer Reibekäse *siehe Notiz

Außerdem:

• 11 kleine Tortillas oder 6 große, *siehe Notiz

Zum Garnieren (optional):

• Frühlingszwiebeln
• Koriander oder Petersilie
• Jalapeños
• Limetten

Anleitung

Gemüse-Füllung zubereiten:

• Den Reis laut Packungsanweisung kochen. Das Gemüse säubern und klein schneiden (*siehe Schritt-für-Schritt Bilder oben im Blogbeitrag).
• Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebel zugeben und ca. 2-3 Minuten anbraten. Dann den Knoblauch, die Möhre, und beide Sorten Paprika hinzufügen und weitere ca. 4-5 Minuten dünsten.
• Die Bohnen abgießen, abspülen und gut abtropfen lassen. Anschließend in eine große Schüssel geben und mit einem Kartoffelstampfer (oder einer Gabel) grob stampfen, aber nicht pürieren.
• Anschließend die zerdrückten Bohnen in die Pfanne zum Gemüse geben. Den Mais, den gekochten Reis und die gestückelten Tomaten ebenfalls hinzugeben. Mit Paprikapulver, Salz, Pfeffer und etwas Chili nach Geschmack würzen.

Enchiladas zubereiten:

• Den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Boden einer Auflaufform mit etwas Tomatensoße bedecken.
• Die Tortillas mit der Gemüse-Füllung belegen und aufrollen. Dann mit der Faltseite nach unten zeigend eng nebeneinander in der vorbereiteten Auflaufform platzieren, sodass sie nicht aufgehen. Anschließend die restliche Tomatensoße über den Enchiladas verteilen und nach Belieben mit veganem Reibekäse bestreuen.
• Die Enchiladas bei 200°C Ober-/ Unterhitze oder 180°C Umluft für ca. 20-25 Minuten backen.
• Mit frischen Frühlingszwiebeln, Jalapeños und Koriander oder Petersilie bestreuen und mit einem Spritzer Limetten-Saft abrunden.
• Guten Appetit!

Rezept-Anmerkungen

• Tortillas: Ich habe 11 kleine Tortillas mit 15-cm Durchmesser verwendet, aber man kann auch 6 große oder 8 mittlere (20-cm) Tortillafladen nehmen. (Tipp: Hier findest du ein Rezept für selbstgemachte Tortillas oder hier für Spinat-Tortillas).
• Glutenfrei: Wer sich glutenfrei ernährt, kann gerne glutenfreie Tortillas nehmen. Solltest du Mais-Tortillas nehmen, müsstest du sie ggf. kurz erwärmen, damit sie weicher werden und sich leichter formen lassen.
• Paprika: Die Farbe der Paprika kannst du natürlich gerne variieren.
• Reis: Statt Reis kannst du auch die gleiche Menge gekochte Linsen oder grob gestampfte Kartoffeln, Couscous, Sojahack, Sonnenblumenhack oder einfach nur mehr zerdrückte Bohnen nehmen.
• Veganer Käse: Wenn du keinen veganen Reibekäse kaufen möchtest, kannst du ihn auch gerne mit diesem Rezept selber machen.
• Tomatensoße: Die Tomatensoße kannst du ebenfalls gerne selber machen. Mein Favorit ist diese Napoli-Soße oder diese Tomatensoße.
• Meal Prep: Die Enchiladas können auch am Vortag vorbereitet werden. Anschließend die Auflaufform mit Frischhaltefolie oder Alufolie abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag wie im Rezept beschrieben backen.
• Aufbewahrung: Übrige Enchiladas können ebenso gut im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dann einfach abgedeckt im Ofen oder in der Mikrowelle aufwärmen.
• Einfrieren: Die Enchiladas lassen sich sowohl gebacken als auch ungebacken bis zu 3 Monate einfrieren.
• Weitere Informationen und hilfreiche Tipps sowie Schritt-für-Schritt Bilder findest du oben im Blogbeitrag!

Die Nährwerte werden automatisch generiert und gelten nur als Richtwerte.

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