Rotes Kichererbsen-Kokos-Curry

Zutaten (für 1-2 Portionen):

• Reis nach Wahl
  

Für das Curry:

• 1/2 EL Kokosöl
• 2-3 Zehen Knoblauch
• 1 Zwiebel
• 1 kleines Stück Ingwer
• ein kleines Stück Chili
• ca. 1-2 EL rote Curry Paste
• 1/2 rote Paprika
• 1/2 grüne Paprika
• 1-2 Möhren
• 250ml Kokosmilch
• 1 Dose Kichererbsen (abgetropft)
• ca. 1-2 EL Kokosblütenzucker (nach Geschmack)
  

Topping:

• Cashewnüsse
• Paprikaflocken
• Frische Petersilie

Zubereitung:

1. Den Reis nach Packungsanleitung kochen.
2. Die Paprika waschen. Die Möhre, Zwiebel, Ingwer und den Knoblauch schälen.
3. Kokosöl in einem Topf erhitzen und zunächst die Zwiebel mit dem Knoblauch und Ingwer für etwa 1-2 Minuten anschwitzen.
4. Die Currypaste und Chili hinzugeben und für etwa 1 Minute unter Rühren mit anschwitzen.
5. Dann die Paprika und Möhren hinzugeben.
6. Ein wenig später die Kokosmilch, Kichererbsen und Kokosblütenblütenzucker nach Geschmack hinzugeben.
7. Das Curry dann für ca. 5 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
8. Währenddessen die Cashewnüsse in einer Pfanne ohne Öl rösten.
9. Serviert dann das Curry zum Reis mit Paprikaflocken, gerösteten Cashewkernen und frischer Petersilie.
10. Genießen!

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